Кулинарный сайт Домовуша Заготавливаем грибы. Засолка.

Засолка. Способов соления существует только два, горячий и холодный. Но вот подходов к ним очень много. Например, по-белорусски, перед тем как солить грибы, их нужно вымочить в холодной воде, сменяя воду несколько раз: рыжики – 4 часа, волнушки и белянки – 1 день, грузди, подгруздки – 2 дня, валуи – 3 дня (и еще обдать кипятком). По-вятски, рыжики совсем не вымачивают. Грузди, подгруздки, белянки и волнушки вымачивать 5 дней, меняя регулярно воду, валуи отварить. По-московски, Грузди, подгрудки, белянки, волнушки и валуи вымочить в подсоленной воде 3 дня. По-волжски, грибы ни в коем случае не следует вымачивать. Считается, что они теряют свой аромат, сочность и вкус. Грибы нужно только хорошенько промыть и сразу солить. По-орловски, ни в коем случае не солить грибы сырыми, непременно отварить. Так она становятся душистее. Подберезовики, маслята, моховики, козляки, опенки отварить 5-8 минут; белые, подосиновики, шампиньоны – 8-10 минут, лисички – 12-15 минут, валуи 15-20 минут.

Рыжики посоленные холодным способом можно есть уже через 5 дней. Грузди, подгруздки через 30; волнушки и белянки – через 40, валуи – через 50 дней. Соление – это целая наука. И к каким-либо выводам можно прийти в опытом. Но опираемся на все советы и собственный багаж решаем: стоит ли вымачивать? Рыжики вымачивать не стоит, можно только подержать пару часов в холодной воде. Грузди, подгрудки, белянки, волнушки вымачивать три дня в слегка подсоленной воде, три раза в сутки меняя воду. Валуи вымачивать 5 суток, регулярно меняя воду. И как же солить? И какие нужны специи, пряности и корешки? Нужно, но не для рыжиков, они никаких добавок не переносят, только соль. Используя пряности, не следует забывать о хрене. Листья и корни хрена не только придают грибам пряную остроту, но и защищают от раскисания и порчи. Зеленые веточки черной смородины придают аромат, а листья вишни и дума – аппетитную хрумкость и крепость.

Большинство грибов следует солить без лука. Он быстро теряет свой аромат и легко раскисает.

И в чем же солить? В городе, увы, скорее всего это будет эмалированная кастрюля. В деревне – верх шика – кадка, пропаренная ветками можжевельника. При холодном способе засолки, выстилаем дно посуды листьями черной смородины, добавляем лавровый лист, укроп, чеснок – это обязательно, а перец, гвоздика и прочие пряности – на любителя. Уложить грибы шляпками вниз, слоями по 5-8 см, каждый слой пересыпаем солью из расчета на 1 кг груздей, волнушек, сыроежек, белянок – 50 г, рыжиков – 40 г. Накрыть чистой тканью, придавить деревянным кругом меньшего диаметра, сверху поместить гнет , например, чисто вымытый и ошпаренный кипятком камень. (ни в коем случае не кирпич, известняк или предмет из металл). Проследить, чтобы на поверхности образовался рассол, если он не образуется, увеличить вес гнета.

Горячим способом можно солить не только пластинчатые, но и трубчатые грибы. Крупные грибы разрезать. Налить в кастрюлю воду (на 1 кг грибов – 0,5 стакана воды). Положить соль, оставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы и варить, постоянно помешивая и снимая пену. Затем положить специи. На 1 кг грибов взять 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 2-3 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздички и веточку укропа. И сколько же варить? С момента закипания, зеленушки - 5-8 мин, грузди и подгруздки – 5-10 минут, белые, подберезовики, подосиновики, волнушки и сыроежки – 10-15 минут, опята – 25-30 минут, валуи – 35-40 минут. В конце варки грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Быстро вынуть грибы и переложить широкую посуду, чтобы быстро остыли. А уже оттуда разложить по банкам или бочонкам. Рассола в грибах должно быть не более 1/5 от общей массы грибов.

Хранить соленые грибы нужно при температуре не выше 5-6 градусов, но и не ниже. Следите, чтобы не появилась плесень. При первых признаках промойте круг и ткань горячей соленой водой, а стенки посуды протрите чистой тряпочкой, смоченной кипятком.

Из соленых грибов можно сделать свежие . Промойте грибы в нескольких водах, проварите в несоленой воде, а лучше в молоке, пока соль полностью не исчезнет. И, пожалуйста, грибы, как только что из леса.

Статьи по теме:

Заготавливаем грибы. Сушка.
Заготавливаем грибы. Маринование.
Заготавливаем грибы. Квашение.