Салаты Закуски Первые блюда Вторые блюда Выпечка Десерты Заготовки
Популярные рецепты

Рекламный блок

  Главная Авторизация Правила сайта Фотогалерея Обратная связь
Новости Статьи Видео Интервью Форум Советы Памятка

Сырье для шашлыка






Продолжение о шашлыках


Шашлык можно готовить практически из любого мяса, рыбы или птицы, с любым видом приправы или вообще без оной. Неподходящего мяса или приправы не бывает, бывает только неправильно подобранная разделка мяса с не теми специями или неправильное приготовление. Поэтому спор о том, что лучше или хуже мы оставим за кадром. Пристрастия каждого сформированы. В этой статье мы просто хотим поделиться опытом, не претендуя на конечную инстанцию и безоговорочное мнение.

Самое важное в шашлыке – мясо, его качество! Мясо должно быть свежим, и ни в коем случае не мороженом. Выбирая мясо, надавите на него пальцем, если через несколько минут углубление не выправилось и тем более заполнилось соком – это мясо уже ранее замораживалось и его не следует покупать. Не покупайте мясо, из которого сочится кровь. Лишняя кровь скорее всего свидетельствует о том, что это мясо павшего животного. Мягкость готового шашлыка во многом зависит от мягкости сырого мяса. Поэтому старайтесь всегда выбирать молодое мясо, его и мариновать нужно недолго. Для шашлыка лучше брать жирное мясо, лишний жир можно будет удалить уже с готового продукта. Именно жирок делает мясо сочным! Поэтому для шашлыка не выбирайте постным мясо. Можно взять лучшее постное мясо и замариновать его в самом лучшем маринаде, приготовить при идеальном жаре, и получить в результате сухой и невкусный шашлык. Шашлык - это блюдо не для тех, кто через чур серьезно относится к потребленным калориям и употребляет обезжиренные продукты. Жир пропитывает мясо и делает ароматно-нежным. Если мяса не имеет естественных прожилок сала как свинина, то следует использовать дополнительное сало или сальник, прокладывая или лучше оборачивая ими кусочки. Неважно, любите вы сало или нет, при приготовлении шашлыка, оно обязательно. Лучше уж удалить лишнее сало с готового шашлыка, но все-таки дать ему напитать мясо соком при приготовлении.

Нарезать мясо надо прямоугольничками длиной 4-5 см вдоль волокон. Если вы хотите готовить более крупные кусочки, то лучше это делать с использованием гриля или в тандыре. Можно нарезать мясо и мельче, сделать кусочки в длину от 1 до 2 см. В таком случае приготовится оно значительно быстрее. Главное - не пересушить.

Ошибочно считать, что шашлык нужно готовить из парного мяса. Парное мясо, это то которому не более 4 часов. Парное очень мягкое и нежное, но довольно не выраженного вкуса. Но главное не это. Уже через три часа после забоя, структура мяса начинает меняться, волокна коченеют и теряют эластичность. Такое мясо будет жестким даже после варки. Т.е. если вы не владеете собственным хозяйством и не имеете возможности сразу после разделки туши приготовить шашлык, то и не гонитесь за этим. Вряд ли вы успеете приготовить действительно парное мясо.

После полного окоченения, которое наступает от 24 до 48 часов, мускулатура начинает расслабляться. Прочность уменьшается, водосвязывающая способность увеличивается. Но кулинарных свойств это мясо пока не приобрело. Оптимальных показателей мясо приобретает через 10-14 суток. Так что, парное мясо – это большое заблуждение! Свежее – да, несомненно!

Баранина. К сожалению, в наших краях хорошую баранину купить чрезвычайно трудно. При покупке баранины нельзя ориентироваться на размер туши. Баран может оставаться небольшим и в преклонном возрасте из-за плохого кормления или болезней. Нужно обращать внимание на ширину ребер, их форму и расстояние между ними. Так как ребра барана растут в ширину практически всю его жизнь, то чем шире ребра и чем меньше между ними просвет, тем баран старше. Еще можно определить возраст барана по цвету косточки в коленном суставе. Если она белая или даже слегка желтоватая — животное старое, у молодого барашка косточки в этом месте должны быть лилового цвета с красноватым оттенком.

Ягнятина в качестве шашлыка бесподобна. Но ребра опять же должны быть покрыты слоем жира. В любом случае это означает, что животное хорошо кормили. Неприятный, так называемый, бараний запах содержится в жире старых и умудренных опытом баранов, которых держали для племенного разведения. Молодые бараны такого запаха не имеют. Для мяса специально разводят курдючных баранов. Лучше брать мясо именно барана, а не овцы. Мясо овцы тоже хорошо, но только той, которую не использовали для разведения. Для шашлыка хорошо подходят верхняя и задняя часть задней ноги, верхняя корейка, ребрышки. Из лопатки хорошо готовить фарш для люля-кебаба. Не годятся для шашлыка из баранины шея, брюшина, грудинка, рулька и голяшка, их лучше использовать для тушения.

Итак, коротенько, выводы: баранина для шашлыка почти идеальное мясо. Оно полезно, имеет естественные прослойки сала. К минусам можно отнести то, что в наших краях купить хорошую баранину практически нереально, а бараниной плохого качества можно испортить не только пикник, но и представление о баранине.

Телятина. Телятина отличается розовым или бледно-розовым цветом мяса. Телятина — это мясо 4—5-месячных телят. Самое вкусное, но и самое дорогое мясо молочных телят. Это мясо почти белое, с нежным запахом, на ощупь бархатистое. Выбирать нужно мясо с белым твердым жиром. Телятина - влажное мясо, поэтому оно быстро портится.

Телятина нежная и хорошо усваивается. Для шашлыка лучше всего использовать вырезку. Телятина постное мясо, поэтому для ее приготовления в качестве шашлыка нужно использовать сало или сальник, лучше не шпиговать, а оборачивать салом кусочки мяса. У телятины нежный вкус, поэтому его хорошо обогощать пряными травами, но не стоит перегружать с маринадом.

Говядина. Мясо имеет насыщенный розовый или красный цвет (чем мясо старше, тем оно темнее). Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины. Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ.
Во многих странах для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение, 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна — происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким. К тому же дозревшая говядина будет готовиться немного быстрее, чем более свежее мясо. Наименее нагруженные мышцы молодых бычков — это мышцы спины, поясничной части и костреца. Так как эти мышцы меньше работают, отрубы от них мягче по своей природе, но их вкус не столь ярко выражен, как у мяса более жесткого. Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые.

Говяжий жир при приготовлении использовать не следует. Он плохо усваивается, поэтому его лучше удалить совсем, заменив на свиное сало или бараний сальник. В качестве сырья для шашлыка мы бы не рекомендовали использовать говядину. Но вкусный шашлык можно приготовить и из нее. Нарезать говяжью вырезку тонкой полоской, конечно, предварительно зачищенную от жил и пленок, слегка отбить деревянным молоточком. На один край (длинный) положить длинный брусочек сала, свернуть рулетиком, обернуть сальником и нарезать ломтиками. Нанизать на шампуры

Свинина. Свинину испортить наиболее сложно. Это жирное мясо, с естественными, так сказать, прослойками сала, которые необходимы для хорошего шашлыка. Лучшее мясо расположено под толстым слоем сала. Филе должно быть бледно-розового цвета, а прожилки сала должны быть белыми. Мякоть шея и лопатки более темные. На ощупь постные части и жир более твердые. Кости молодых поросят имеют красноватый оттенок. Кости у более взрослых особей белые и твердые. Сырой окорок может иметь слегка синеватый оттенок. Это не является признаком порчи мяса, это значит, что мясо зрелое. В продажу обычно поступает свинки в возрасте восьми месяцев. Лучшим мясом считается мясо животных весом до 100 кг, которых выращивали на мясо. Свинина отличается нежность, только мясо старых животных твердое и жилистое. В наших краях это мясо для шашлыка считается одним из лучших. Для этого блюда годятся в первую очередь шея и ребрышки. Хорошо использовать филе. Со свининой следует обходиться осторожно, ее ни в коем случае нельзя не прожарить!

Птица. Из курицы тоже можно приготовить замечательный шашлык. Главное не использовать в маринаде лук. Филе грудки индюшатины и утки тоже отлично подходят для шашлыка. У индюшек можно также использовать бескостное мясо с бедер и голени, только нужно предварительно удалить кожу, она придает довольно неприятный запах.

Рыба и морепродукты. Самая лучшая рыба для шашлыка – это несомненно осетровые. Но любая ваша любимая рыбка, если ее приготовить на углях, приобретет дополнительную привлекательность. Нежную морскую рыбу лососевых пород лучше готовить антрекотами или большими кусками филе с кожей на решетке. Аккуратно ее при приготовлении перевернуть только один раз. Отлично можно смаковать шашлык из креветок или кальмаров. Но при приготовлении морепродуктов нужно руководствоваться основным принципом – не пережарить!

Субпродукты. Шашлык модно готовить и из субпродуктов. Деликатесами считаются бараньи почки, телячья печень. Очень вкусен шашлык из куриной печенки и куриных сердечек.

Овощи и фрукты. Овощи и фрукты, приготовленные на углях будут замечательно смотреться. Их можно заранее подвергнуть тепловой обработке, можно запекать и сырыми, смазывая маслом или приготовить в фольге.

Статьи по теме:

Шашлык, гриль, барбекю
Топливо для шашлыка
Оружие шашлычника









Copyright © Кулинарный сайт Домовуша, кулинарные рецепты Все права защищены.

Опубликовано на: 2009-05-12 (6633 Прочтено)

[ Вернуться назад ]
Content ©
Карта сайта Разработка, поддержка и продвижение сайта Деметра Дизайн

При копировании материалов, ставьте ссылку на наш сайт.